您好欢迎来到中国铁路客运服务网!
沿线食宿
您现在的位置: >首页 -> 沿线食宿 -> 地方小吃->正文

吃在北京

时间:2011-12-20 16:02:00来源:作者:
字号:T| T
    老北京宅门菜“重出江湖”
  老北京宅门菜,不是北京菜,是老北京宅门菜。为什么这么叫呢?乾隆年间,北京城中的富商、官宦住在深宅大院当中,每家都聘有各地厨师为自己料理膳食,这些显贵中又以满人居多,厨师们将自己本来的手艺结合满人的口味创造出了很多佳肴, 所以这老北京宅门菜是以满族菜为主体、融入宫廷和各地菜系风格而成的一种特殊菜 种,保留了女贞族的粗犷豪放,又依据汉文化的礼仪和北京特色,是一个民族同化融 合的产物。
  这些菜肴的背后还有很多有趣的故事。相传乾隆下江南品尝西湖醋鱼,觉得用镇 江香醋做出的鱼香甜有余、酸味不足,遂命御厨调入山西老陈醋,二者合一便成为现 在的“御点醋鱼”。“萨满贡鸡”还和清始祖努尔哈赤有关系呢,当年他下令不准屠 宰耕牛,满族人信奉萨满教,又需要祭祀之物,只好用比较便宜的鸡代替牛了。
  这些珍贵的菜肴已经很久没有人提起了。前不久,李光远老师傅经研究考证实践 后,挖掘出这个珍贵的菜种,并在位于东四北大街、灯市口北的“京满食府”坐堂主 理。京满食府餐厅的墙上挂着几十幅各式菜肴的照片,客人选择时能够非常明白地选 用自己喜欢的。二楼庭院式风格的单间,让众多食客在古色古香的四合院包间里领略 到京风、京俗、京韵、京味。
  昔日北京的“食街”
  门框胡同在前门大栅栏与廊房头条之间,是一条百余米的小街。因小街的南口是 京城最繁华的大栅栏,北口是劝业场(今称新新服装店),占据地利之便。
  门框胡同的“食街”以经营北京风味小吃为主,京城诸多的小吃,如豆汁、烧饼 、炸糕等等,无所不有。在这里经营的,多为回民兄弟,他们做出的各种小吃,不仅 品种繁多,香脆、甘甜、十分可口,更主要的是这里的小吃与天桥小吃大不相同,特 别讲究卫生,突出了“清真”二字,让人看着舒心,吃着放心。所以,在几十年的沧 桑巨变中,这里生意总是经久不衰,从清末至“文革”前,长期兴隆、旺盛。
  在门框胡同里,有几家享誉京城的饮食小店“老字号”———豆腐脑白、爆肚肠 、年糕李等。这些“老字号”的店堂不过是一二间门面,店内仅有数十尺左右,屋内 不外乎是几条长凳、几张方桌而已,但是仍然顾客如云,一天到晚总是坐的满满堂堂 的,而且,不仅有大批外地人,更多是“回头客”。
  门框胡同的“食街”的形成与兴衰,与其周边的环境,尤其是经济环境有很大关 系。在形成的初期(清末民初),大栅栏和前门地区很繁荣。这里吸引了大批南来北 往的客,这些人无论是逛街和购物,差不多都要走进门框胡同的小吃摊、小饭馆坐一 坐。大栅栏街上商号众多,但是少有饮食店;前门大街有些大饭庄,但并不是人人都 可以花得起钱的。而一般游客在逛街之余,吃一碗豆腐脑、喝一碗豆汁,这笔钱是花得起的。
  门框胡同的诸多小饭馆、小吃店,因占据天时、地利和人和的有利条件,兴盛了 好几十年。“文革”中,这里卖吃食的几乎没有了。近年,这里的小吃摊档虽有所恢 复,但离“食街”尚有一段距离。
  老北京的另一条食街
  在昔日,西长安街并不繁华热闹,十分冷清,在这里开店是有风险的,好在此处 离会馆众多的“宣南”和西单商业区不算太远,况且北洋政府的一些机关,如教育部 、邮政部等都在西长安街附近。于是,他们在西长安街上安营扎寨,开起了一家家以 经营淮扬、闽、浙风味的中型饭馆,因它们的字号中都有一个“春”字,故被人称“ 长安十二春”。“十二春”是人们的习惯说法,也有人说这些名称与“八大楼”、“ 八大居”相呼应。
  在“长安十二春”中,同春园以经营南京、淮扬菜为主,又以淮扬菜称著,如该 店的松鼠桂鱼、芙蓉海参、香酥鸡等菜肴,堪称上品;淮扬春以经营淮安、扬州和镇 江菜为主,淮扬春的名菜肴肉煮干丝最招“回头客”;鹿鸣春的糟蛋鱼唇、庆林春的 烧四宝都是他们的“拿手菜”。去此处品尝南方菜,当时是时髦风气。
  “长安十二春”的出现,使西长安街形成了北京另一条“食街”,一些小饭馆、 二荤铺等也相继在此开业,像《鲁迅日记》中提到的龙海轩二荤铺、华英饭店、西安 饭店等都开在西长安街上。 北京人是喜欢追逐时髦的,在饮食时尚上的表现也很突出,在大量品尝“鲁菜” 之后,换换口味,吃些新鲜菜肴是顺理成章的事。自然,到“长安十二春”去大饱口 福,便形成了“小气候”。因此有大批北京土生土长的“食客”的加入,使西长安街 的“食街”,一度十分兴盛。
  令人遗憾的是,西长安街的“食街”的存在时间只有一二十年。当“国都”南迁 金陵时,当时的一些政府机关也迁到了南京,昔日以北洋政府官员为主要顾客的“长 安十二春”,失去了往日的辉煌,“长安十二春”相继停业,仅只有同春园少数几家 饭馆易地经营,“食街”也就名存实亡了。
  北京的风味小吃
  北京的风味小吃,最有名的要数北东豆汁,已有上千年的历史,制作方法是,以 绿豆九成,白玉米一成,淘洗干净,磨成稠糊,再过两三次,经发酵,用微火煮熟, 点入少许老干粉,拌匀即成,味道甜中带酸,开胃生津止渴。其他小吃还有碗豆粥、 艾窝窝、碗豆黄、盆糕、驴打滚、灌肠、爆肚、炒肝、炸三角、疙瘩汤、酸梅汤等。
  灌肠是北京街头小吃。据《北平旅行指南》记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一 户挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条”老北京的灌肠,以长安街聚仙居的为最好 。现在每到春节北京的各大庙会上都可以吃到灌肠,一个圆形大的饼铛,炸着粉红色 的灌肠,在炸制过程中最难掌握的就是火侯,炸老了灌肠是硬的,炸嫩了灌肠就软了 ,最好是外焦里嫩,吃起来的口感才是最美的。炸好的灌肠,要浇上蒜、盐、水调成 的汁,用竹签扎着吃,别有风趣。
  原料:淀粉、水、矾、盐、大蒜、食用红色少许、油
  制法:1、大蒜去皮洗净,捣成蒜泥,加盐、水制成蒜汁。
  2、可卖现成制好的灌肠,切成薄片,铛上火烧热,加油,煎至两面焦黄装盘, 浇蒜汁食用。
  特别推荐:如果您到北京来,可以到位于王府井的“东华门夜市”,那里是北京 有名的小吃一条街,每到傍晚5:00———10:00,这里就会热闹非凡。(大洋网)

评论

帐  号: 密码: (新用户注册)
验 证 码:
表  情:
内  容: