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千年古宴——洛阳水席

时间:2011-12-20 16:04:21来源:作者:
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    “水席”是河南洛阳特有的地方风味菜肴,它风味独特,选料十分讲究,烹制认真精细,味道鲜美多样,口感舒适爽利,和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。
  洛阳水席是豫戒的一个分支,始于唐代,至今已有一千多年的历史,也是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。
  水席起源于洛阳,这与其地理气候有直接关系。洛阳四面环山,地处盆地雨少而干燥。古时天气寒冷,不产水果,因此民间膳食多用汤类。之所以称为水席,一是它的每道菜都离不开汤汤水水,二是一道道地上,吃一道换一道,仿佛行云流水一般,故称水席。
   沿至今日的洛阳水席,全席二十四道菜,即八个冷盘、四个大件、四个压桌菜。其上菜程序是:席面上先摆四荤四素八凉菜,接着上四个大菜,每上一个大菜,带两个中菜,名曰“带子上朝”。第四个大菜上甜菜甜汤,后上主食,接着四个压桌菜,最后送上一道“送客汤”。二十四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱。真命天子假燕窝 水席的另一特点是素菜荤做,以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”、“假海参”等,都是民间普通的萝卜、粉条,但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,味美异常,如奇花绽放,让人叫绝。 说起洛阳燕菜,它是洛阳水席的第一道大菜,为水席中的上肴。此菜制作精细,口味酸辣香郁,鲜嫩清爽。传说唐朝武则天时,洛阳东关下园长了一个重约近15000克的大萝卜,民众认为是丰年之兆,于是将它进贡给女皇,武则天一见大悦,即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物,宫廷厨师并无做萝卜的经验,但慑于皇命,终于做出一道将萝卜切成细丝,再配以山珍海味的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏,并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。从此,这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂,成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。由于它能适应多种原材料配置,所以既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料。其味香郁,十分可口。随着历史变迁和历代名厨的辛勤研制,经过创新和发展,使“假燕窝”日臻完善。因它起始于洛阳,故称为“洛阳燕菜”。
  周总理赞“牡丹”
  “洛阳燕菜”又叫做“牡丹燕菜”,为什么呢?1973年,时任国家总理的周恩来同志,陪同加拿大总理特鲁多来洛游览,洛阳人民用水席来款待加国总理。厨师们做好洛阳燕菜后,又用蛋糕精心雕刻了一朵牡丹花放在燕菜上,周总理看着盛开的“牡丹花”风趣地说:“洛阳牡丹甲天下,菜中也能生出牡丹花!”从此,“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。
  高中低档各不同
  洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席,以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特,味道鲜美,咸甜酸辣,一菜一味;上至山珍海味,下至粉条、萝卜,都能做出一席菜,可适合不同层次消费者的需要,因此洛阳水席历经千年,经久不衰。
  为了继承和发扬水席文化,洛阳市烹饪协会近年来曾先后两次组织国家、省、市的烹饪专家和一些名厨高手汇集洛阳,对水席的开发进行研讨,洛阳市饮食行业也在这方面进行了有益的尝试。百年老店“真不同”在继承水席传统烹饪技艺的基础上,对洛阳水席的品种进行了改造,研制出了“西辣鱼片”、“油炒八宝饭”、“甜酒山渣涝”、“生氽丸子”等菜肴,增加了海鲜、甲鱼、蛇羹等原料,使水席在档次上有了很大提高。洛阳宾馆对水席进行大胆改良,在二十四道菜中挑选出“牡丹燕菜”、“连汤肉片”等代表菜,做出了十六道菜的改良水席。洛阳旋宫大厦推出牡丹水席宴,冷菜“国色天香”由六个冷盘组成,红、绿、黄、白的颜色,逼真的牡丹花造型,犹如朵朵牡丹在餐桌上盛开。热菜也以牡丹花造型,汤里面漂浮着各色“牡丹花”。如果正逢牡丹花开的季节,你还能亲口品尝到厨师用牡丹花烹制的水席。
  水席风生水起
   近几年来,水席名声鹊起,洛阳各个大酒家的水席名厨每年都有被邀请到北京、天津、南京、石家庄等城市传经献艺,也有一些城市的厨师慕名到洛阳拜师学艺。1999年4月,在广交会上,洛阳厨师用粉条、萝卜、红薯等土特产制成的色、香、味、形俱佳的洛阳水席,让羊城人啧啧称奇,使洛阳水席一下“红”了羊城。在“中国六大古都饮食文化研讨会”上,洛阳水席又以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说,渊源的文化积淀而引起轰动,被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。

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